• 10 avril 2020

Recette réalisée par l’équipe Belge : Apryl Lepinoy et Kévin Delaval du Collège de la Lys à Comines, lors de la finale internationale du Trophée Mille 2016. 

Carré d’agneau en croute de champignons de Paris, petit jus au romarin, œuf de carotte vitelotte, chou de Bruxelles.

Ingérdients pour 6 personnes :

1,2kg de carré d’agneau
6 pièces de pomme de terre « charlotte »
6 pièces de mini-chicons
Romarin
100g de chou-Bruxelles
50g de champignon de Paris
1 gélatine végétale soft
100g de beurre
1 pousse d’ail
2 pièces de carotte vitelotte
1dl de crème 40%
100g de mirepoix de légumesQS  de Thym, laurier 
½ litre d’huile d’olive

Étape 1 : 
Cuisson carré d’agneau : 25 minutes à 50o sous vide avec (romarin, huile d’olive et ail). Séparez le carré des côtes au dressage.

Étape 2 :
Faire sécher les champignons dans un déshydrateur  à 65o puis les mélanger avec du beurre et du persil.

Étape 3 : 
Faire une purée de carotte vitelotte (placer au grand froid) démoulez et les plonger dans la gélatine végétale.  (Réservez pour l’envoie).

Étape 4 : 
Faire un petit jus avec les côtes et les parures du carré d’agneau, le mirepoix de légumes, le thym et le laurier. À l’envoi, monter au beurre.

Étape 5 : 
Cuire les pétales de chou de Bruxelles 30 seconds à l’anglaise, rafraichir dans l’eau salée.   (à l’envoi, poêlé au beurre moussant).

Étape 6 : 
Confire les pommes de terre charlotte dans l’huile d’olive, romarin et ail.

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