Étape 1 :
Cuisson carré d’agneau : 25 minutes à 50o sous vide avec (romarin, huile d’olive et ail). Séparez le carré des côtes au dressage.
Étape 2 :
Faire sécher les champignons dans un déshydrateur à 65o puis les mélanger avec du beurre et du persil.
Étape 3 :
Faire une purée de carotte vitelotte (placer au grand froid) démoulez et les plonger dans la gélatine végétale. (Réservez pour l’envoie).
Étape 4 :
Faire un petit jus avec les côtes et les parures du carré d’agneau, le mirepoix de légumes, le thym et le laurier. À l’envoi, monter au beurre.
Étape 5 :
Cuire les pétales de chou de Bruxelles 30 seconds à l’anglaise, rafraichir dans l’eau salée. (à l’envoi, poêlé au beurre moussant).
Étape 6 :
Confire les pommes de terre charlotte dans l’huile d’olive, romarin et ail.