Etape 1 :
Réaliser la pâte fine à samossa en mélangeant la farine de sarrasin, la farine de froment, les 75g d’œufs entiers, 250cl de lait et une pincée de sel. Découper les pintades à cru et désosser les cuisses. Réaliser la farce avec les cuisses, les feuilles de Nori, une pincée de sel et poivre blanc, un soupçon de fève de tonka, du vinaigre de riz et 20cl de crème fleurette 35%.
Etape 2 :
Détailler des lanières de suprêmes de pintade. Tailler les légumes de la garniture aromatique. Réaliser la sauce de pintade, avec 100g d’oignons rouges, le beurre, le fond brun, la moutarde de Reims au curry et les os de la pintade. Rouler les filets de pintades avec les légumes comme si on formait des makis et réserver.
Etape 3 :
Mélanger la farine de sarrasin et la farine de froment, verser les oeufs entiers et le lait. Cuire les crêpes dans une poêle jusqu’à coloration blonde.
Tailler tous les légumes restants, les sauter et les conserver croquants.
Disposer sur les crêpes les légumes puis plier comme des samoussas
Cuire les makis à la vapeur à 65°C pendant 25 min.