Etape 1 :
Habiller la volaille puis la déposer en crapaudine. Réserver au frais. Marquer le fond arrosé au Rosé des Riceys.
Etape 2 :
Réaliser une farce mousseline avec les blancs de volaille, les œufs et la crème fraîche.
Etape 3 :
Démarrer une compotée de choux avec les oignons rouges et le vin rouge. Trancher finement le lard fumé et l’enrouler autour de la compotée de choux pour former un boudin.
Etape 4 :
Farcir la volaille avec la farce mousseline et le boudin puis brider. Marquer en cuisson la pintade farcie à 200°C pendant 40 min à couvert puis 15 min à découvert.
Etape 5 :
Réaliser un confit d’oignons rouges au vin rouge et au sirop de grenadine. Cuire les navets à l’anglaise puis les farcir avec le confit d’oignons.
Etape 6 :
Cuire les petits pois à l’anglaise, les mixer en ajoutant le beurre. Passer la purée au tamis puis l’émulsionner au siphon.