Etape 1 :
Désosser la selle d’agneau puis réaliser un jus avec parure et les os. Colorer les os, ajouter les carottes, les oignons coupés en gros dés, mouiller à hauteur avec de l’eau, additionner le poireau coupé en rondelles, le thym et le laurier. Cuire ce jus 1h. Filtrer puis réduire de moitié. Réserver. Colorer la selle d’agneau avec un filet d’huile puis finir de cuire au four.
Etape 2 :
Marquer en cuisson le boulgour façon risotto, suer l’échalote ciselée avec une pincée de sel ajouter le boulgour, verser le bouillon de volaille, le safran. En fin de cuisson ajouter la crème ainsi que le jaune d’œufs et finir de lier le risotto avec le beurre. Confectionner les bonbons avec les feuilles de brick.
Etape 3 :
Eplucher et tailler les carottes en forme d’olive, les cuire avec le sel, le sucre, le beurre et un peu d’eau. Au terme de la cuisson parsemer de cerfeuil. Dresser harmonieusement le tout dans l’assiette.