Recette réalisée par Allan CABALLERO et Jade FOISSOTTE du Lycée Denis Diderot, Langres, lors de la 7ème édition du Trophée Mille, le 25 avril 2016.
Noisette d’agneau bonbons de boulgour au safran, carottes glacées
Ingrédients pour 6 personnes :
2kg de Selle d’agneau
250g de carottes
250g d’oignons
250g de poireau
100g de thym
50g de laurier
0,005l de huile arachide
300g de carottes
30g de sucre semoule
25g de beurre
15g de cerfeuil
5 pièces de feuille de brick
80g d’échalote
180g de boulgour
15g de bouillon volaille
15g de safran
100g de crème épaisse
3 œufs
50g de beurre
Etape 1 :
Désosser la selle d’agneau puis réaliser un jus avec parure et les os. Colorer les os, ajouter les carottes, les oignons coupés en gros dés, mouiller à hauteur avec de l’eau, additionner le poireau coupé en rondelles, le thym et le laurier. Cuire ce jus 1h. Filtrer puis réduire de moitié. Réserver. Colorer la selle d’agneau avec un filet d’huile puis finir de cuire au four.
Etape 2 :
Marquer en cuisson le boulgour façon risotto, suer l’échalote ciselée avec une pincée de sel ajouter le boulgour, verser le bouillon de volaille, le safran. En fin de cuisson ajouter la crème ainsi que le jaune d’œufs et finir de lier le risotto avec le beurre. Confectionner les bonbons avec les feuilles de brick.
Etape 3 :
Eplucher et tailler les carottes en forme d’olive, les cuire avec le sel, le sucre, le beurre et un peu d’eau. Au terme de la cuisson parsemer de cerfeuil. Dresser harmonieusement le tout dans l’assiette.