Recette élaborée par Morgane OLIVES et Clément TARIN du lycée Sainte Thérèse,
lors de la 9ème finale France, le 3 décembre 2018.
Demi magret rosé, mousseline de potiron galeux,
châtaignes accompagnées de ces légumes de saison
et sa sauce champignon
Ingrédients pour 6 personnes :
3 magrets de canard
800 gr de potiron galeux
500 gr de carotte violette
500 gr de panais
1 botte de navet nouveau
80 gr de châtaigne
400 gr de beurre
1 l de crème liquide
1/4 de botte de cerfeuil
25 cl d’huile d’olive
30 gr de fleur de sel
30 gr de sel fin
30 gr de gros sel
30 gr de poivre
20 gr de thym
45 gr d’ail
500 gr de champignon de Paris
1 l de lait
100 gr d’oignon
100 gr de carotte
Fleurs comestibles
100 gr d’échalote
30 gr de maizena
230 gr de farine
2 œufs
— ÉTAPE 1 —
Éplucher et laver tous les légumes. Tailler le potiron en billes et en gros dés pour la mousseline puis garder quelques parures. Tailler le panais et les carottes violettes en tronçons. Recouper le panais en deux et garder les parures. Tailler les carottes, l’ail, les oignons en mirepoix. Gratter les crosnes aux couteaux. Emincer les échalotes et enlever les pieds des champignons.
— ÉTAPE 2 —
Marquer la sauce champignon, suer les échalotes, ajouter les champignons puis le lait et l’eau. Laisser cuire à feu doux 1 heure. Marquer le fond de légumes en mettant tous les oignons, les carottes, l’ail, les parures des autres légumes et le thym. Cuire au beurre, mouiller et laisser cuire 45 min à feu doux. Filtrer et réserver.
— ÉTAPE 3 —
Cuire les légumes à l’eau et réserver. Mixer les morceaux de potiron galeux avec les châtaignes et de la crème bien mixée. Griller les châtaignes restantes au four. Marquer le magret en cuisson 3 minutes côté peau, inciser puis marquer 2 minutes de l’autre côté. Terminer la sauce champignon en réduisant et crémant le contenu. Réserver. Finir les cuissons juste avant le dressage.