Recette réalisée par Pei-Zhen JIAN et Tzu-Chin TSAI de Taipei Citu Univeristy of Science and Technology, lors de la finale internationale du 20 novembre 2017, au lycée gustave Eiffel de Reims.
Mousse aux pommes rôties et cuisse de pintade,
Cerise imbibée de vin avec poitrine de pintade,
sauce Champagne
Ingrédients pour 6 personnes :
3 pintades
1 oignon rouge
5cl de Champagne
3 pommes
3cl de Brandy
5cl de vin rouge
100g de crème
20g de beurre
12 cerises au vin
Poitrine de porc
200g de pistaches
5g de poudre de cannelle
2 blancs d’oeufs
10g de moutarde de Dijon
2 pommes de terre
1 poivron rouge
6 carottes
1 chou-fleur
1 brocoli
1 can d’huile
1 jaune d’oeuf
1 citron
Etape 1 :
Couper les pintades en deux endroits : la poitrine et les cuisses. Les restes formeront une sauce. Faire une mousse de pomme-pintade et une mousse cerise-pintade. Mettre la mousse pomme-pintade entre les cuisses de pintade et les mettre sous vide pendant 50 min à 70°C, puis faire frire les cuisses au jaune d’oeuf.
Etape 2 :
Mettre la mousse de cerise-pintade dans la poitrine de pintade. Mettre sous vide pendant 40 min à 68°C. Faire une poudre de pistaches. Faire une mayonnaise, l’étaler sur la poitrine et la tremper dans la poudre de pistaches. Couper les pommes de terre et le citron en tranche puis les faire frire. Cuire les pommes de terre. Les mélanger à la crème et en faire une purée. Couper l’oignon rouge et la pomme en brunoise. Mixer avec le beurre, la cannelle, le vin rouge et le vinaigre. Couper les légumes et les cuire à l’anglaise.
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